Mise à jour : 21/02/2024

Dans chaque ville du Nord, on trouve des dizaines de spécialités culinaires.

Il faut dire que de par son emplacement, la région Nord-Pas-de-Calais a profité au fil des siècles, des influences flamandes, anglaises, espagnoles, picardes, …

Sans oublier que le nord est un région de pêche et de terre.

Voici une liste qui est loin d’être exhaustive des mets les plus fréquents :

Cependant les plats précédents étaient plutôt des mets de fête. Au quotidien les repas se faisaient plus simplement :

vivres : vitailles

Salé

abat -(mou) : corée - - (se prononce coraye)

fricassée : fricasse / fristoule

hure (tête de cochon): hurte

jambon : gambon

jambon fumé : gambon infunqué

jarret : garret

langue de boeuf : lucullus – (spécialité de Valenciennes)

mets grossier : brouet

patacon : couches de pommes de terre et d’oignons cuits sous une cloche

pâté de foie : pâté d’fie

pâté (oreille, queue, patte) : pâté d’oches

pot-au-feu : hochepot

purée : porée

ragoût : fricot

repas fait avec des restes accommodés : rassaquache  

tarte aux poireaux des flandres : flamique (tarte cuite par la flamme)

tarte au fromage de Maroilles: eune dorée

Ch’est des clouches	:	C’est pas bon !

Sucré

bonbon : chucrate

bonbon en forme de Spirale: péninque 

chewing-gum : chiclet

compote : patarné

brioche : couque

crêpe (à la levure)  : raton

crêpe épaisse à la bière : couquebaque

du néerlandais koekebakken (koeck “gâteau” et bakken “cuire”)

chausson aux pommes : quiou

coquille de Noël : queuniole 

(coquille : déformation de coquin)

crème pâtissière : libouli

crème brûlée : crama

dragée : pos d’chuque - -(pois de sucre)

galette aux pommes  : talibure

gaufre : aufe / waufe - - gaufrette : wauflette

gaufre molle : waufe-coliche

marmelade : amplemure

pomme séchée au four : pémme figote  - - se figoter : se ratatiner

pomme cassonade enroulée d’une pâte : riboche

pudding : pain d'quien 

réglisse : ringoliche

sucre candi : bablute

tarte à la crème :tarte au libouli (lait bouilli) / tarte à gros bords/tarte au papin / dariole

tarte aux pommes  : patrouillard

tarte aux pommes caramélisées : tarte à l’coloche

tarte au sucre : vaquette

tourte aux pommes : patrouillard

Pain (se prononce « pagne » ou « pan.ye »)

chanteau (morceau de pain): cantiau 

croûte : crousse

miette : frouette

mie de pain : mioche

morceau de pain : neuche ed pain

pain de 5 livres : pain de patar

patar : sou ou monnaie qui vaut 15 deniers

pain fait maison : pain de cuitie - - cuitèe : fournée de pains

(deux tiers de blé blanzé et un tiers de blé roux)

pain d’acatis : pain acheté dans le commerce

pain de munition : pain d’amonition - -(pain donné aux soldats)

types de pain

pain biset (pain bis-blanc) : pain de bisette

(pain gris à cause du son qu'il renferme. C’est le pain qu’on donne aux écoliers pour leur goûter)

pain aux épices : pain de curiche

pain de seigle : pain d’espiotte

pain dur : pain d’agache

pain perdu : pain crotté, ferré (savant) / claquard

pain plat : faluche

Pain brioché aux raisins : un cramique

petit pain : pagnon - - (reste ‘compagnon’ en français)

•Qu’est-ce qu’un pagnon ?

C’est un petit pain que les abbayes donnaient aux pauvres (le nom compagnon vient de là, tout comme copain : celui qui partage le pain).

•Qu’est-ce que le pain d’alouette ?

Dans le bassin minier, c’est un reste de pain du briquet (casse-croûte) des mineurs. Il s’agit de tartines de saindoux ou de beurre que le mineur gardait et rapportait à ses enfants pour un moment de partage et de bonheur.

Dans d’autres endroits, il s’agit de pain rassis qu’on rebâptisait « pain d’alouette » en faisant croire aux enfants que c’étaient des alouettes qui l’avaient fabriqué. Il donnait donc plus envie d’être mangé.

pétrin : maie

premier morceau d’un pain: intamure  - - intamer : entamer

porte du four à pain : toupielle

pile de tartines : un briquet - - (ressemble à une briquette)

quignon : eune briffe  - - (gros morceau de pain avec la croûte)

tartine : tartinne / tarténe

tartène ed belle-mère: tartine avec très peu de beurre dessus

tranche fine : flinque

scarification : grignache

Mie du pain sé, t’aras des dints blanques.

Maque du pain, ça va t’éclaircir les dints.

Manger des dents aident à avoir des dents blanches.

Cha fleure el bon pain.

Fleurer : répandre une odeur agréable

Soupe

bersile  : soupe de lait avec du pain en miette

bersiller : reduire en miettes

morceau de pain trempé dans la soupe : touquette 

panade : soupe de pain, d’eau et de beurre

papin  : pâte à crêpe / soupe pateuse

quiquisse : mauvaise soupe

pichate ed glaine  : soupe légère

boulion : bouillon

caudière : soupe de poissons

Ch’est d’el soupe ed naviau, point burre et biaucop d’iau.

-> C’est une soupe très légère

Y a des buques dins l’soupe !

-> Il y a des morceaux dans la soupe !

Oeuf à la coque

touquette : mouillette - - touquer : tremper

faire des bidets/ faire des dadas pour des dadacs : faire des mouillettes

coquer : faire cuire des œufs à la coque

capron (chaperon): chapeau

El formache

Les fromages du Nord sont : le maroilles AOC, le vieux Lille, la boule de Lille (Mimolette), le fromage de Bergues, le gris de Lille , le mont des cats, la boulette d'Avesnes, le Belval, le vieux Boulogne (le fromage le plus puant de France).

Le Maroilles a eu plusieurs noms : le craquegnon, le manicamp, le monceau, le larron d’or. Pour la petite histoire, le fromage de Maroilles était fabriqué à partir de la vache « la maroillaise » malheureusement aujourd’hui disparue.

fromage mou : claquenbiec

fromage à la crème et mou : stoffé (tôt fait) / mostoffé

Qu’est-ce qu’un équinon ?

→ récipient à claires-voies pour faire sécher le fromage.

El bière

brasseur (bon) : cambier

bière de ménage : bière à l’boulleuse (Bière à la bouilleuse (eau + sachet d’auto-brasseur)

bière rafraîchissante : crasse pinte

bière sans houblon : godale

bière nouvelle qui n’a pas fermentée : guiloire 

buveur de pintes : pintleu

Fabrication

grain braisé : grain torréfié pour faire de la bière

levure de bière : gée

maton  : dépôts au fond de la bière - matoner : grumeler

draque : marc d’orge

Aller querre au potolot.

-> Aller chercher de la bière au détail.

Eun bière keute 

-> une bière forte

Café - - (se dit cafaye)

Cafetière : marabou / alambic

un plein marabou : une cafetière pleine

café léger : cafiot - - venir boire un café : cafioter

café très fort : du grimpe au mur / du buque au mur

café sans goût: rapassure

café bouilli : café d’bielle-mère

café (mauvais) : pichtintinne

chicoré : chirloute

boire un jus : boire un café

Boère à l’chuchette : boire son café à petites gorgées en laissant fondre le morceau de sucre le plus lentement possible sur la langue.

Boire à panchette : Boire avec grande précaution le liquide d’un verre lorsqu’il est plein à ras bord.

torréfier : torilier

El café, ch’est l’plaisi des blancs bonnets.

-> Le café c’est le plaisir des femmes.

Alcool

2 alcools forts du nord : le genièvre et la chuche mourette

bistoulle (bis+touille) : café + genièvre

suite d’el rinchette (rinçage de tasse avec du genièvre)

eune bistoulle d’1 mètre 50 : une sacré bistouille

remarque :

Après la bistouille il y a une suite : la rinchette, la surinchette, le gloria, le kirié, …

Gloria : Dans le reste de café, faire fondre un sucre et y verser de l’eau de vie ; c’est ce qu’on appelle une liqueur minute.

boire au goulot : boire à goron

canard : morceau de sucre trempé dans de l’alcool que l’on fait fondre dans la bouche.

cidre : chide

cuite : eun prone (car le nez est rouge comme une prune)

eau-de-vie : brandevin (brand = feu en flamand)

genièvre  : schnick 

être alcoolique : être imbu

ivre : brindzingue

brinde : Coup qu'on boit à la santé de quelqu'un.

Porter des brindes : porter un toast

ivre-mort  : morzife

ivresse : eune tosse

liqueur : douche (doux) / riquiqui 

pousse-café (alcool bu après le café) : goutte

pousse-bière : bière d’alcool bu après un verre de bière

ribote (excés de boisson): ricdoulle

saoul : roste - - s’inroster : se saouler

tituber : bourler

tord-boyaux : du saut à l'clinche 

vin très aigre : verjus (jus qui est vert donc pas mûr)

Qualifier un mangeur

gourmand : gloute-gueule - -être gourmand : être glout

glouton : goulafe / galafe  - - galoufer : manger gloutonnement

nactieux : qui fait le difficile

gros mangeur : guiguife

Arien d’panchard ! : Quel mangeur !

I s’ tient miux à tabe qu’à gva.

Queu goulafe, i est à s’bouque.

-> Quel gourmand !

In dirot un bidet qui maque eune bettrafe ingélée.

-> Se dit à quelqu’un qui fait du bruit en mangeant.

verbes

Repas

bombance : bamboche / maquerie

festin : convi - (vieilli) - - A rapprocher de convive

goûter : archinoi

mets rapidement cuisiné (fricot) : frichti

popote : gargote 

repas de fête : guinse - - faire un bon repas : guinser 

autres

bouchée : bouquie

famine : faminne

gorgée : avalon

gueuleton : panchie / vintrée

grumeau : maclotte ( lait, sauce)

infusion : détrimpure

pourboire : dringuelle

reste : maton /erlief

restant de pâtes, frites qui restent dans la friteuse : creu-creule

rogatons (bribes de nourriture) : raménans

saucer/torcher son assiette: rasiner / ratrucher

Expressions

Sur la nourriture

A maquer les ours !

A table !

Batte el berloque (breloque).

Appeler à table. - - (berloque : rythme fait à la batterie)

Eun salate bin touliée est à mitan mingée.

-> Bien remuer une salade ouvre l’appétit.

Q : Quo qu’in mange … ?

R : Des arnottes. Des crottes dins des bouts d’loques !

R : Des nonuches. Des crottes ed tien qu’in suce.

R : Des totones. Du bren et des prones.

R : Des tibidars. Du bren et du lard.

> Réponse à ceux qui demandent : « Qu’est-ce qu’on mange ? » 

proverbes

I faut coper l’morciau à l’grandèr d’el bouque.

-> Il ne faut pas avoir les yeux plus gros que le ventre.

dictons

J’ay été rchu comme un quien au mitan d’un ju d’ quiles.

-> J’ai été fort mal reçu.

T'arrifes trop terd (tard) à l’choupe, te passras dsous l'tape.

->Passer sous la table c'est se passer de manger chez les ch'tis.

Allez ! Sers-te, un moumint de honte, ch’est vuite passé ! "

->Pour quelqu’un qui se ressert de gourmandise.

Duchemint à ch'burre, chal vaque alle rue.

Servons-nous du beurre avec parcimonie car notre vache est nerveuse et ne produit pas autant de lait que d'habitude. Il faut bien trouver un prétexte pour que tout à chacun économise le beurre, denrée rare quand il n'y a qu'une vache pour subvenir aux besoins de la cuisine et des repas.

Un sa vuite n’tient pas étampi (debout).

-> sans énergie, on ne peut rien faire.

Minge, min fiu, te n’sais pas qui t’ming’ra .

-> Se dit aux enfants qui ne mangent pas.

Chés aragnes vont faire leu arnitoile su nos dints.

-> se dit quand le souper se fait attendre.

I tient miux à tabe qu’eune maguette sur ses cornes.

-> Il fait honneur à la cuisinière.

Sur l’boéchon

Jacques à vin et Jacques à iau is n’sont pas dins l’minme béniau.

-> Les buveurs d’alcool et les buveurs d’eau ne se fréquentent pas trop.

Y a pus d’noïés dins ches verres qué dins ches rivières.

-> L’alcool tue.

El boutelle alle vésine.

-> L’air qui s’échappe d’une bouteille quand on l’ouvre.