Mise à jour : 03/11/2024

 

 

Dans chaque ville du Nord, on trouve des dizaines de spécialités culinaires.

Il faut dire que de par son emplacement, la région Nord-Pas-de-Calais a profité au fil des siècles, des influences flamandes, anglaises, espagnoles, picardes, …

Sans oublier que le nord est un région de pêche et de terre.

Voici une liste qui est loin d’être exhaustive des mets les plus fréquents :

entrée	plats	desserts
Asperge sauce flamande Flamiche au Maroilles Flamiche aux poireaux Hareng mariné Terrine d’minteux …	Moules frites Carbonades flamandes Hochepot Potjevleesch Waterzooï welsh caudière de Manqueterre Chicon au gratin ratte du Touquet Lapin aux pruneaux Turbotin au cresson vol-au-vent (bouchée à la reine) Andouille et andouillette du Cambraisie	Tarte au sucre Tarte flamande aux pommes Tarte au chuque Beignets de ducasse Pain perdu à la cassonade Pudding de pain rassis Merveilleux Gâteau flamand Gaufres de ducasse
biscuits du nord: biscuit nic-nac, gaufrette amusante, le pain d’amande, mastelle d’Aire-sur-la Lys, craquelin boulonnais, nieule d’Armentières, palet des dames, sablés à la chicorée, spéculoos, langue de chat, cigarette russe, gaufre fine...
Sucrerie chucarte / chucrade (boul.)   la brique de Marly, Le petit ourson, la chique de Bavay, babeluttes du Nord , les chuques du nord,

 

Cependant les plats précédents étaient plutôt des mets de fête. Au quotidien les repas se faisaient plus simplement :

 

vivres : vitailles

 

Salé

abat -(mou) : corée - - (se prononce coraye)

fricassée : fricasse / fristoule

hure (tête de cochon): hurte

jambon : gambon

jambon fumé : gambon infunqué

jarret : garret

langue de boeuf : lucullus – (spécialité de Valenciennes)

mets grossier : brouet

 

patacon : couches de pommes de terre et d’oignons cuits sous une cloche

pâté de foie : pâté d’fie

pâté (oreille, queue, patte) : pâté d’oches

pot-au-feu : hochepot

purée : porée

 

ragoût : fricot

repas fait avec des restes accommodés : rassaquache  

 

tarte aux poireaux des flandres : flamique (tarte cuite par la flamme)

tarte au fromage de Maroilles: eune dorée

Ch’est des clouches	:	C’est pas bon !

Sucré

bonbon : chucrate

bonbon en forme de Spirale: péninque 

chewing-gum : chiclet

compote : patarné

brioche : couque

 

crêpe (à la levure)  : raton

crêpe épaisse à la bière : couquebaque

du néerlandais koekebakken (koeck “gâteau” et bakken “cuire”)

chausson aux pommes : quiou

coquille de Noël : queuniole 

(coquille : déformation de coquin)

crème pâtissière : libouli

crème brûlée : crama

 

dragée : pos d’chuque - -(pois de sucre)

 

galette aux pommes  : talibure

gaufre : aufe / waufe - - gaufrette : wauflette

gaufre molle : waufe-coliche

 

marmelade : amplemure

pomme séchée au four : pémme figote  - - se figoter : se ratatiner

pomme cassonade enroulée d’une pâte : riboche

pudding : pain d'quien 

 

réglisse : ringoliche

sucre candi : bablute

 

tarte à la crème :tarte au libouli (lait bouilli) / tarte à gros bords/tarte au papin / dariole

tarte aux pommes  : patrouillard

tarte aux pommes caramélisées : tarte à l’coloche

tarte au sucre : tarte au chuc / vaquette du mineur

tourte aux pommes : patrouillard

 

Pain (se prononce « pagne » ou « pan.ye »)

baratte : baratte à ribot / eune ribotte

chanteau (morceau de pain): cantiau 

croûte : crousse

 

miette : frouette

mie de pain : mioche

morceau de pain : neuche ed pain

pain de 5 livres : pain de patar

patar : sou ou monnaie qui vaut 15 deniers

pain fait maison : pain de cuitie - - cuitèe : fournée de pains

(deux tiers de blé blanzé et un tiers de blé roux)

pain d’acatis : pain acheté dans le commerce

pain de munition : pain d’amonition - -(pain donné aux soldats)

 

types de pain

pain biset (pain bis-blanc) : pain de bisette

(pain gris à cause du son qu'il renferme. C’est le pain qu’on donne aux écoliers pour leur goûter)

pain aux épices : pain de curiche

pain de seigle : pain d’espiotte

pain dur : pain d’agache

pain perdu : pain crotté, ferré (savant) / claquard

pain plat : faluche

Pain brioché aux raisins : un cramique

petit pain : pagnon - - (reste ‘compagnon’ en français)

 

•Qu’est-ce qu’un pagnon ?

C’est un petit pain que les abbayes donnaient aux pauvres (le nom compagnon vient de là, tout comme copain : celui qui partage le pain).

 

•Qu’est-ce que le pain d’alouette ?

Dans le bassin minier, c’est un reste de pain du briquet (casse-croûte) des mineurs. Il s’agit de tartines de saindoux ou de beurre que le mineur gardait et rapportait à ses enfants pour un moment de partage et de bonheur.

Dans d’autres endroits, il s’agit de pain rassis qu’on rebâptisait « pain d’alouette » en faisant croire aux enfants que c’étaient des alouettes qui l’avaient fabriqué. Il donnait donc plus envie d’être mangé.

 

pétrin : maie

premier morceau d’un pain: intamure  - - intamer : entamer

porte du four à pain : toupielle

pile de tartines : un briquet - - (ressemble à une briquette)

 

quignon : eune briffe  - - (gros morceau de pain avec la croûte)

tartine : tartinne / tarténe

tartène ed belle-mère: tartine avec très peu de beurre dessus

tranche fine : flinque

scarification : grignache

 

Mie du pain sé, t’aras des dints blanques.

Maque du pain, ça va t’éclaircir les dints.

Manger des dents aident à avoir des dents blanches.

Cha fleure el bon pain.

Fleurer : répandre une odeur agréable

 

Soupe

bersile  : soupe de lait avec du pain en miette

bersiller : reduire en miettes

morceau de pain trempé dans la soupe : touquette 

panade : soupe de pain, d’eau et de beurre

papin  : pâte à crêpe / soupe pateuse

quiquisse : mauvaise soupe

pichate ed glaine  : soupe légère

boulion : bouillon

caudière : soupe de poissons

 

Ch’est d’el soupe ed naviau, point burre et biaucop d’iau.

-> C’est une soupe très légère

Y a des buques dins l’soupe !

-> Il y a des morceaux dans la soupe !

 

Oeuf à la coque

touquette : mouillette - - touquer : tremper

faire des bidets/ faire des dadas pour des dadacs : faire des mouillettes

 

coquer : faire cuire des œufs à la coque

capron (chaperon): chapeau

 

El formache

Les fromages du Nord sont : le maroilles AOC, le vieux Lille, la boule de Lille (Mimolette), le fromage de Bergues, le gris de Lille , le mont des cats, la boulette d'Avesnes, le Belval, le vieux Boulogne (le fromage le plus puant de France).

Le Maroilles a eu plusieurs noms : le craquegnon, le manicamp, le monceau, le larron d’or. Pour la petite histoire, le fromage de Maroilles était fabriqué à partir de la vache « la maroillaise » malheureusement aujourd’hui disparue.

 

fromage mou : claquenbiec

fromage à la crème et mou : stoffé (tôt fait) / mostoffé

 

Qu’est-ce qu’un équinon ?

→ récipient à claires-voies pour faire sécher le fromage.

 

 

El bière

un galopin : 12,5 cL eune triboulette : 75cL un distingué : 0,50 L un formidable ou un parfait : 1 L un sérieux : 2 L

brasseur (bon) : cambier

bière de ménage : bière à l’boulleuse (Bière à la bouilleuse (eau + sachet d’auto-brasseur)

bière rafraîchissante : crasse pinte

bière sans houblon : godale

bière nouvelle qui n’a pas fermentée : guiloire 

 

buveur de pintes : pintleu

 

Fabrication

grain braisé : grain torréfié pour faire de la bière

levure de bière : gée

maton  : dépôts au fond de la bière - matoner : grumeler

draque : marc d’orge

 

Aller querre au potolot.

-> Aller chercher de la bière au détail.

Eun bière keute 

-> une bière forte

 

Café - - (se dit cafaye)

Cafetière : marabou / alambic

un plein marabou : une cafetière pleine

café léger : cafiot - - venir boire un café : cafioter

café très fort : du grimpe au mur / du buque au mur

café sans goût: rapassure

café bouilli : café d’bielle-mère

café (mauvais) : pichtintinne

chicoré : chirloute

 

boire un jus / cafioter : boire un café

Boère à l’chuchette : boire son café à petites gorgées en laissant fondre le morceau de sucre le plus lentement possible sur la langue.

Boire à panchette : Boire avec grande précaution le liquide d’un verre lorsqu’il est plein à ras bord.

torréfier : torilier

 

El café, ch’est l’plaisi des blancs bonnets.

-> Le café c’est le plaisir des femmes.

 

Alcool

2 alcools forts du nord : le genièvre et la chuche mourette

 

bistoulle (bis+touille) : café + genièvre

suite d’el rinchette (rinçage de tasse avec du genièvre)

eune bistoulle d’1 mètre 50 : une sacré bistouille

remarque :

Après la bistouille il y a une suite : la rinchette, la surinchette, le gloria, le kirié, …

Gloria : Dans le reste de café, faire fondre un sucre et y verser de l’eau de vie ; c’est ce qu’on appelle une liqueur minute.

boire au goulot : boire à goron

canard : morceau de sucre trempé dans de l’alcool que l’on fait fondre dans la bouche.

cidre : chide

cuite : eun prone (car le nez est rouge comme une prune)

dépôt : fondrile

 

eau-de-vie : brandevin (brand = feu en flamand)

 

genièvre  : schnick 

être alcoolique : être imbu

ivre : brindzingue

brinde : Coup qu'on boit à la santé de quelqu'un.

Porter des brindes : porter un toast

 

ivre-mort  : morzife

 

ivresse : eune tosse

 

liqueur : douche (doux) / riquiqui 

pousse-café (alcool bu après le café) : goutte

pousse-bière : bière d’alcool bu après un verre de bière

 

ribote (excés de boisson): ricdoulle

saoul : roste - - s’inroster : se saouler

tituber : bourler

tord-boyaux : du saut à l'clinche 

vin très aigre : verjus (jus qui est vert donc pas mûr)

 

Qualifier un mangeur

gourmand : gloute-gueule - -être gourmand : être glout

glouton : goulafe / galafe  - - galoufer : manger gloutonnement

nactieux : qui fait le difficile

gros mangeur : guiguife

Arien d’panchard ! : Quel mangeur !

I s’ tient miux à tabe qu’à gva.

Queu goulafe, i est à s’bouque.

-> Quel gourmand !

In dirot un bidet qui maque eune bettrafe ingélée.

-> Se dit à quelqu’un qui fait du bruit en mangeant.

verbes

boire

A la nôtre ! -> A nous guifes ! - A consommer avec modération : A incorser aveuc atrimpance. (incorcer : incorporer, avaler - - atrimper : modérer) boire beaucoup d’alcool : schniker  boire des bières avec excès : godailler (good-ale) boire beaucoup : flûter Boire doucement : chiffloter trinquer : choquer vider son verre : baler sin verre Faire ribotte : faire excès de boisson

manger

Bon appétit ! -> Bon appétit mes gins ! avaler de travers : avaler cron dévorer : désivorer dîner = dîner / dinner goûter : archiner - - (ar+chiner ->refaire un repas) empifrer  : maquer à gueule ed vaque mâcher longtemps : maquillonner manger avec avidité : se galafer - - galafe : goinfre manger le meilleur : fruquer picorer, grignoter : pluquer - - pluqueux : dégoûté (prendre avec les doigts) Manger et mettre de la nourriture autour de sa bouche comme le font les enfants : marmouser manger jusqu’à la dernière miette : plucsiner

 

Repas

bombance : bamboche / maquerie

festin : convi - (vieilli) - - A rapprocher de convive

goûter : archinoi

mets rapidement cuisiné (fricot) : frichti

popote : gargote 

repas de fête : guinse - - faire un bon repas : guinser 

 

autres

bouchée : bouquie

famine : faminne

gorgée : avalon

 

gueuleton : panchie / vintrée

grumeau : maclotte ( lait, sauce)

infusion : détrimpure

pourboire : dringuelle

restes d’assiette (rogatons) :des matons

restes de plat : des erliefs / raménans

restes de frites qui restent dans la friteuse : creu-creule

saucer/torcher son assiette: rasiner / ratrucher

 

 

 

 

Expressions

Sur la nourriture

A maquer les ours !

A table !

Batte el berloque (breloque).

Appeler à table. - - (berloque : rythme fait à la batterie)

Eun salate bin touliée est à mitan mingée.

-> Bien remuer une salade ouvre l’appétit.

 

Q : Quo qu’in mange … ?

R : Des arnottes. Des crottes dins des bouts d’loques ! - (boul.)

R : Des nonuches. Des crottes ed tien qu’in suce.

R : Des totones. Du bren et des prones.

R : Des tibidars. Du bren et du lard.

> Réponse à ceux qui demandent : « Qu’est-ce qu’on mange ? » 

 

J’ muèrs ed faim / fam.ye. -> Je meurs de faim. Avoir des boïaux vuites. Avoir des boïaux comme des minches de quémiche. Minger vaque et viau. Mes boïaux is saquent. / EL vinte qui saque. ->Avoir grand faim. I a aussi faim qu’eun rivière a souo. -> Il a fort appétit. Min vinte i groule (grogne->gargouille). -> Mon ventre gargouille . I a toudis sin boïau vite. -> Il a toujours faim.

Dinser dvant l’buffet ! ->Se dit lorsqu’il n’y a rien à manger. I a mingé du pâté-à-mouques ! ->Il a mangé un maigre repas ! J’ai mingé mitan d’min sou. -> Je n’ai pas mangé à ma faim (de tout mon soul) Minger du bout des dents. -> Manger sans appétit. T’aras faim à tes dints si te n’minges pas. -> Allez mange donc !

Ch'est du lèque-mes-loupes. ->C’est délicieux. Cha goûte bon ! -> C’est bon ! Minger su toutes ches dints. ->Faire bonne chère Ete comme un cat qui bot d’ al crème. ->Avoir plaisir à manger. Du pain, du vin, ch’est

Après eune bonne vintrue, in peut s’ruer l’cul ! I peut aller à vint d’bise. ->Il a bien mangé, il peut affronter le vent. J’ay prins eun bonne panchie. Arien d’panchie ! -> Quel repas ; j’ai la panse bien remplie ! Avoèr sin panche comme un tonniau. Avoir mingé su toutes ses dints. -> avoir bien mangé Ête rondi / assuffi. -> Etre rassasié. Ête maflé / gavé comme un oujon -> Etre repus. Merci à bon Diu et à ches gins, j’ai l’panche qui tind.

Un glou come un cat d’hermine -> un difficile Mier à longs dints. -> Manger sans appétit Minger comme eun pleuquette. -> Manger fort peu. Faire eun grinne (grimace) comme un cat qui a bu du vinaique ! -> Faire une vilaine tête en mangeant. Arrête d’grouler t’panche ! -> Arrête de bouder devant ton assiette.

Avoir eun panche d’Gargantua. -> Etre un gros mangeur Oeuvrer aux planètes (Plats nets). ->Manger tout le contenu de son assiette. I a un biec à tout grain ; i inguerne tout. -> Il n’est pas difficile. Ête glout (gourmand) comme eun catte. -> Aimer les sucreries. Ête toudis à l’grèbe (mangeoire à chevaux) -> Avoir toujours faim.

Ch’est du mingé à tien / démaquache (vomi) ed quien. -> c’est dégeulasse. Fort comme el burre ed Bergues. -> C’est rance. Un pique-in-guife. -> un mets fort épicé. Amer comme du chicotin (suc amer d'un aloès) -> très amer Avoir un goût d’brûlin. -> Avoir un goût de brûlé

Faire eun guinse.  ->faire bonne chaire Faire ribouldingue. - - ribouler les yeux : les tourner de tous les côtés en signe d’ébahissement. ->Faire la fête

Inguerne, intique, intaque, t’occupe pas de ch’ti qui passe. -> Mange petite gourmand.

Un guva nourrit à l’avène , ch’est un guva d’peine. Un guva nourrit à l’foin , ch’est un guva d’rin. -> L’avoine est réputée pour être une très bonne nourriture pour les chevaux.

Après qu’i a mingé, in peut mette eune glaine à pluquer. -> Qe dit pour quelqu’un qui mange mal et qui en fait tomber par terre.

 

proverbes

I faut coper l’morciau à l’grandèr d’el bouque.

-> Il ne faut pas avoir les yeux plus gros que le ventre.

 

Expressions

J’ay été rchu comme un quien au mitan d’un ju d’ quiles.

-> J’ai été fort mal reçu.

 

T'arrifes trop terd (tard) à l’choupe, te passras dsous l'tape.

->Passer sous la table c'est se passer de manger chez les ch'tis.

 

Allez ! Sers-te, un moumint de honte, ch’est vuite passé ! "

->Pour quelqu’un qui se ressert de gourmandise.

 

Duchemint à ch'burre, chal vaque alle rue.

Servons-nous du beurre avec parcimonie car notre vache est nerveuse et ne produit pas autant de lait que d'habitude. Il faut bien trouver un prétexte pour que tout à chacun économise le beurre, denrée rare quand il n'y a qu'une vache pour subvenir aux besoins de la cuisine et des repas.

Un sa vuite n’tient pas étampi (debout).

-> sans énergie, on ne peut rien faire.

 

Minge, min fiu, te n’sais pas qui t’ming’ra .

-> Se dit aux enfants qui ne mangent pas.

 

Chés aragnes vont faire leu arnitoile su nos dints.

-> se dit quand le souper se fait attendre.

 

I tient miux à tabe qu’eune maguette sur ses cornes.

-> Il fait honneur à la cuisinière.

 

J’vas léquer les murs.

-> Je vais me priver.

Sur l’boéchon

 

J’ai soif. : J’ai so. / soué.  Ej sus essapi d'soué ! : Je ‘crève’ de soif. - -essapi : déchessé Boère cherques et tonniaux. ->Avoir grand soif. Em lingue alle fait l'drapiau . Avoir eune linque comme eune feule ed parielle. -> Avoir soif.

Aller rafrecquir l’ margoulette. ->Aller boire. Faire chapelle. -> Aller boire un verre chez d’autres.

L'bière alle sint l'maronne du brasseu ! -> La bière sent le pantalon du brasseur. ->C’est une mauvaise bière. Is l'ont eu au tcul d'eune vaque. ->Se dit d'une boisson fade.

Avoir eune gave comme un bas d’soé (soie). Avoir un gasiau comme eune nochère (goutière). →Avoir une bonne descente. I a été sevré aveuc eune quewe d’sauret ! ->Le hareng saur donne soif, donc il veut toujours boire. I a pas eune tiête à chucher des glachons ! ->Il a une tête d'ivrogne. I n’chuche pont des lavettes. ->Il ne boit pas d’eau.

Fêter saint lundi. -> Ne pas aller travailler le lundi suite à un excés de boisson. I est à l’dessale. -> Il récupère.

Tant qu’je bos, tant qu’j’piche. Crox d'bos, crox d'bière, si j'veux, j'la bos intière. Quind un séquoi vos désole, un tiot café vous console. -> Petite palisanterie avant de boire. Un verre ed vin dins eun vielle panche, ch'est eun appoïette dins eun vielle granche. ->Un verre de bon vin est le meilleur support de la santé. Un verre ed vin, ch’est l’quémiche d’un capuchin. -> Un verre de vin réchauffe. Si in n'buvot pas, in quérot in pourette ! Vaut miux boére à deux qu’s'in passer tou seu. Dù ch’est qu'y a d'la gêne, y a pas d'plaisi ! Mais dù ch’est qu'y a du genief, i n’a ! I quét des gouttes. Quind i quérra des verres in buv’ra l’goutte. J'dis pas l’messe mais j’buvros bin l’vin. ->Façon habile de se faire payer un coup. Garchon, mets-nous eun drache, i fait sé.

A couplette ! ->A ras-bord. Os avez quécosse pou faire boulir ches glaches ? -> Façon de demander pour un alcool fort Boire un gorgeon. > boire un coup cul-sec. Pocher el cul d’el boutelle. -> Vider la bouteille. Armets-nous ches verres comme is étotent ! ->Une nouvelle tournée...…. Rin ch’est rin, in p’tit séquo cha fait du bin. -> D’accord pour un petit verre. In avanche pas sur 1 gambe, in n’a 2 ; armets eune tite goutte. -> Se dit pour avoir un second verre. Boére dbout , ch’est eune estrive au bout.

Avoir sin pleumet. -> être gris. Avoir sin œul frecque. In avoir plein s’musette. I est quervé des quate pattes ! Avoér s’prone. Avoir eune rute querre. -> Etre saoul. Ete vint dssus vint déhors  (boul.). -> Etre ivre. Ete dins l’wateringue (fossé). -> Etre alcoolisé. Boére à l’inturlu. ->boire en chantant I a un ju d’gambe comme un trépied. -> Se dit quand quelqu’un marche en titubant.

Un rpas d’berbis. ->Un repas sans boisson. Du vin d’apote / tiré à l’corte. ->de l’eau du puits. Ete au régime ed chirop d’parapluie ! -> Devoir boire que de l’eau.

 

Jacques à vin et Jacques à iau is n’sont pas dins l’minme béniau.

-> Les buveurs d’alcool et les buveurs d’eau ne se fréquentent pas trop.

 

Y a pus d’noïés dins ches verres qué dins ches rivières.

-> L’alcool tue.

 

El boutelle alle vésine.

-> L’air qui s’échappe d’une bouteille quand on l’ouvre.

 

Vin sur lait bin fait, lait sur vin venin.

-> Il ne faut pas boire du lait après du vin !